La domanda da un milione di dollari quando si tratta di funghi è: lavarli con l’acqua o no? Oggi cercheremo di fare un po’ di chiarezza su questo argomento. Innanzitutto un accorgimento: se li comprate al supermercato e non li cucinate subito, fate attenzione a non conservarli all’interno della pellicola con cui ve li vendono, perché favorisce la fermentazione.
La tecnica per pulirli, in parte dipende dalla specie: gli champignon interi o a fettine e in generale i funghi coltivati, possono essere messi a bagno, anche se il lavaggio deve comunque essere rapido perché i funghi assorbono molta acqua.
Per tutti gli altri tipi e in particolare per i porcini, munitevi di un pennello apposito piuttosto duro, o, in mancanza di questo, anche di uno spazzolino da denti o da unghie, ovviamente dedicato. Per i residui di terra più consistenti, potete grattare con un coltellino. A questo punto iniziate a spennellarli delicatamente per non romperli: ci vuole molta pazienza, infatti l’operazione richiederà diverso tempo.
Iniziate con il gambo e fate particolare attenzione alla cappella che è la parte più delicata. Se proprio sono molto sporchi e voi non siete molto pratici, potete optare per un lavaggio veloce strofinandoli a mano sotto il getto dell’acqua fredda che si assorbe più lentamente. Fondamentale: assicuratevi che siano ben asciutti prima di cucinarli (procedete con un panno morbido e pulito); il mio consiglio è di tagliare i gambi a pezzetti e le teste a lamelle sottili per gustarli meglio.
